Ø Panen Kopi
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara
memetik buah yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan
warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna
kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi
kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).
Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan
dan komponen senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai
daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif
tinggi sehingga rasanya manis. Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak
berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula masih belum terbentuk
maksimal. Sedangkan kandungan lendir pada buah yang terlalu masak cenderung
berkurang karena sebagian senyawa gula dan pektin sudah terurai secara alami
akibat proses respirasi.
Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun,
karena itu ada beberapa cara pemetikan :
·
Pemetikan selektif
dilakukan terhadap buah masak.
·
Pemetikan setengah
selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.
·
Secara lelesan
dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan.
· Secara
racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau,
biasanya pada pemanenan akhir.
Ø
Sortasi Buah Kopi
Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang
superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah,
berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah
dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas.
Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan
basah atau semi-basah, agar diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang
bagus. Sedangkan buah campuran hijau,kuning, merah diolah dengan cara
pengolahan kering.
Ø Persiapan / Penyajian Biji Kopi
Sebelum disangrai, biji kopi harus
dikeringkan terlebih dahulu. Ada dua cara untuk mempersiapkan biji kopi yaitu
dengan metode 'kering' atau dengan metode 'basah'.
Dengan metode kering, biji kopi yang
telah dipetik dibentangkan pada tikar khusus dan biarkan untuk terjemur sinar
matahari selama dua hingga tiga minggu.
Dengan metode 'basah', mesin 'bubur'
digunakan untuk mengambil ampas dari biji kopi tersebut.
Hasilnya disebut "kopi
perkamen" kemudian difermentasikan dan direndam untuk mengeluarkan ampas yang tersisa.
Ø Pemilihan Biji Kopi
Dalam tahap ini, biji kopi berwarna agak sedikit kehijauan, oleh sebab
itu disebut 'biji kopi hijau', yang sebagian besar tidak memiliki bau atau rasa
kopi. Sebelum di pak dalam kantung dan dikirim ke seluruh dunia, kopi hijau
dipilih, disusun berdasarkan tingkatannya dan diperiksa untuk memastikan
kualitasnya. Stinkers, blacks, sours dan foxes
adalah beberapa kriteria dari biji kopi yang tidak sempurna.
Ø
Pengupasan Kulit Buah Kopi
Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat
dan mesin pengupas kulit buah (pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar
yang terbuat dari kayu atau metal. Air dialirkan kedalam silinder bersamaan
dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran
sebelum dikupas.
Ø Fermentasi Kopi
1.
Fermentasi umumnya
dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika, bertujuan untuk meluruhkan lapisan
lendir yang ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu, fermentasi
mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa
seduhan kopi arabika.
2. Fermentasi ini dapat
dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air, atau
fermentasi cara kering dengan cara menyimpan biji kopi HS basah di dalam wadah
plastik yang bersih dengan lubang penutup dibagian bawah atau dengan menumpuk
biji kopi HS di dalam bak semen dan ditutup dengan karung goni.
3.
Agar fermentasi
berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam sehari.
4. Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi,
suhu, dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak.
Akhir fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti
kulit tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.
Ø
Pencucian
·
Pencucian bertujuan
menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di kulit tanduk.
·
Untuk kapasitas
kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan
kapasitas besar perlu dibantu mesin.
Ø
Pengeringan
1. Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi
HS dari 60 – 65 % menjadi maksimum 12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif
aman
2. Dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada
kondisi lingkungan tropis.
3. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis,
dan kombinasi keduanya.
4. Penjemuran merupakan
cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas para-para atau
lantai jemur. Profil lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5 – 7 o dengan
sudut pertemuan di bagian tengah lantai.
5. Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran
sebaiknya 6 – 10 cm lapisan biji. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu
kopi masih basah. Pada areal kopi Arabika, yang umumnya didataran tinggi, untuk
mencapai kadar air 15 -17 %, waktu penjemuran dapat berlangsung 2 – 3 minggu.
6. Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak
memungkinkan untuk melakukan penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya
dilakukan secara berkelompok karena membutuhkan peralatan dan investasi yang
cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Dengan mengoperasikan pengering
mekanis secara terus menerus siang dan malam dengan suhu 45 – 500 C, dibutuhkan
waktu 72 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %. Penggunaan suhu tinggi di atas
600 C untuk pengeringan kopi Arabika harus dihindari karena dapat merusak
citarasanya. Sedangkan untuk kopi Robusta, biasanya diawali dengan suhu lebih
tinggi, yaitu sampai 90 – 1000C dengan waktu 20 – 24 jam untuk
mencapai kadar air maksimum 12,5 %, (pemanasan yang lebih singkat), karena jika
terlalu lama maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan Untuk
kopi Robusta dibutuhkan waktu 20-24 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %.
7. Proses pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap.
Tahap pertama adalah penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20
– 25 %, dilanjutkan dengan tahap kedua, yaitu dengan menggunakan mesin
pengering. Apabila biji kopi sudah dijemur terlebih dahulu hingga mencapai
kadar air 20 – 25 %, maka untuk mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu
pengeringan dengan mesin pengering selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50 0C.
Ø
Pembakaran Biji Kopi
Sebagaimana yang kita ketahui biji kopi hijau yang digongseng tidak
akan menyebabkan hilangnya aroma serta cita rasa pada kopi tersebut.
Bergantung pada peralatan pembakaran
dan rasa yang ingin dihasilkan dari kopi yang sedang dibuat, biji kopi hijau
biasanya dibakar pada suhu 180°C dan 240°C selama tiga hingga 12 menit.
Ø
Penggilingan
Sebelum dimasak, biji kopi yang telah
dibakar harus digiling. Penggilingan pada biji kopi dapat meningkatkan luas
permukaan kopi, sehingga pada saat pembuatannya, penyerapan rasa pada kopi akan
lebih mudah.
Ø Pembuatan kopi agar dapat mudah larut
Kopi yang mudah larut dapat
dibuat dengan cara yang sama seperti kopi yang dimasak dan digiling,
yaitu biji kopi dicampur, dibakar serta digiling. Tunggu kopi segar yang telah
di masak ini menjadi kering, mengeluarkan air dan Anda akan memperoleh kopi
yang mudah larut 100%.
Ø
Pengemasan dan Penggudangan
1.
Kemas biji kopi
dengan menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi label sesuai
dengan ketentuan SNI 01-2907-1999. Simpan tumpukan kopi dalam gudang yang
bersih, bebas dari bau asing dan kontaminasi lainnya
2. Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan
identitas produsen. Cat untuk label menggunakan pelarut non minyak.
3.
Gunakan karung yang
bersih dan jauhkan dari bau-bau asing
4.
Atur tumpukan karung
kopi diatas landasan kayu dan beri batas dengan dinding
5. Monitor kondisi biji
selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan terhadap organisme
gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor lain yang dapat
merusak kopi. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penggudangan
adalah: kadar air, kelembaban relatif dan kebersihan gudang. Kelembaban
ruangan gudang sebaiknya 70 %.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar