Pengolahan Rumput Laut

Penanganan Pasca Panen

      Pencucian

Rumput laut Eucheuma sp. Dicuci dengan air laut pada saat panen sebelum diangkat ke darat, sementara rumput laut jenis Gracilaria sp. Perlu dicuci dengan air tambak hingga Lumpur dan kotoran lain yang melekat terlepas sebelum diangkat dan dikeringkan

      Pengeringan / Penjemuran

Rumput laut yang telah bersih dikeringkan dengan cara di jemur diatas para-para bambu atau diatas plastik, terpal, atau jaring sehingga tidak terkontaminasi oleh tanah atau pasir. Pada kondisi panas matahari baik, rumput laut akan kering dalam waktu 2-3 hari. Kadar air pada rumput laut yang harus dicapai dalam pengeringan berkisar 14 -18 % untuk jenis Gracilaria sp., sedangkan 31-35 % untuk jenis Euchema sp. Selama pengeringan, kedua jenis rumpt laut diatas tidak boleh terkena air tawar, baik air hujan maupun air embun.

      Pembersihan kotoran / garam

Pada saat dikeringkan / dijemur, akan terjadi penguapan air laut dari rumput laut yang membentuk butiran garam yang melekat dipermukaan thalusnya. Butiran garam tersebut perlu dibuang dengan mengayak atau mengaduk-aduk rumput laut kering sehinggabutiran garam turun. Apabila masih banyak butiran garam melekat maka butiran garam tersebut akan kembali menghisap uap air di udara sehingga rumput laut menjadi lembap kembali dan dapat menurunkan kualitas rumput laut itu sendiri. Selain itu, kotoran lain, seperti tali rafia atau jenis rumput laut lain yang melekat harus dibuang. Rumput laut dikatakan berkualitas baik bila total garam dan kototran melekat tidak lebih dari 3-5%, sesuai dengan permintaan industri.

      Pengepakan

Rumput laut yang sudah kering dan bersih dimasukkan ke dalam karung plastik besar, seberat 70-90 kg per karung. Apabila akan dilakukan pengangkutan menggunakan container melalui kapal kargo, rumput laut dikemas, perlu di-press dengan berat masing-masing 50 kg. Kemudian, rumput laut tersebut dibungkus plastik seperti karung plastik) supaya memudahkan dan menghemat tempat dalam penyimpanan dan pengangkutan, disamping juga akan menghemat biaya transportasi.

      Pengangkutan

Selama proses pengangkutan, rumput laut harus dijaga agar tidak terkena air tawar maupun air laut. Kualitas rumput laut yang terkena air akan menurun dalam penyimpanan, bahkan bisa rusak atau hancur bila kondisi tersebut berlangsung dalam waktu lama.

      Penyimpanan / Penggudangan

Dalam penyimpanan, senantiasa rumput laut dijaga agar tidak terkena air tawar. Oleh karena itu, atap gudang tidak boleh bocor dan sirkulasi udara dalam gudang harus cukup baik. Tumpukan kemasan rumput laut diberi alas papan dari kayu agar tidak lembap.

Proses Pembuatan Tepung Rumput Laut

1)      Pencucian dan Pembersihan

Rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih. Kotoran yang menempel seperti pasir, karang, lumpur dan rumput laut jenis lain dihilangkan.

2)      Perendaman dan Pemucatan

Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak, sehingga proses ekstraksi nantinya dapat berjalan dengan baik. Caranya rumput laut direndam dalam air murni sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari. Setelah itu pemucatan dilakukan dengan direndam dalam larutan kaporit 0,25 % atau larutan kapur tohor 5 % sambil diaduk, setelah 4 – 6 jam, rumput laut dicuci kembali selama 3 jam untuk menghilangkan bau kaporit. Rumput laut yang telah bersih dan pucat dikeringkan selama 2 hari, sampai tahap ini rumput laut dapat disimpan lebih dulu bila tidak segera diolah.

3)      Pelembutan

Untuk lebih memudahkan ekstrasi, dinding sel perlu dipecah dengan ditambah H2SO4 selama 15 menit. Banyaknaya H2SO4 tergantung pada jenis rumput laut, yaitu Gracilaria 5 – 10 %. Gelidium 15 % dan Hypnea 25 %. Bila tidak ada asam sulfat dapat digunakan asam asetat, asam sitrat, buah asam atau daun asam. Oleh karena asam sulfat ini berbahaya, maka diperlukan pencucian dengan cara rumput laut direndam dalam air bersih selama 15 menit kemudian ditiriskan.

4)      Pemasakan

Rumput laut dimasak dalam air sebanyak 40 kali berat rumput laut. Setelah mendidih ( 90 – 100 C ), kita tambahkan asam cuka 05 % untuk memperoleh pH 6 – 7. Bila > 7, pH nya diturunkan dengan penambahan asam cuka dan bila < 6, ditambahkan NaOH. Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan memakai kertas pH. Pemanasan ini dilakukan kira-kira 45 menit tetapi dapat juga selama 2 – 4 jam tergantung cara pengadukannya. Proses setelah pemasakan tergantung dari bentuk akhir agar-agar yang diinginkan, yakni berupa batangan, lembaran atau pun tepung.

5)      Proses Pengolahan Agar-agar Batangan / Lembaran

Ø      Pengepresan dan Pencetakan

Hasil dari pemasakan kemudian disaring dengan kain belacu dan dipres. Cairan yang keluar ditampung dalam bejana dan dinetralkan dengan penambahan air soda sehingga pHnya menjadi 7 – 7,5. Bila pH sudah tercapai, cairan kemudian dimasak kembali sambil diaduk. Setelah mendidih, hasilnya dituangkan kedalam cetakan, kira-kira 6 jam agar-agar sudah dingin dan membeku. Ampas hasil pengepresan dapat digunakan lagi dengan cara ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula, kemudian ampas itu dipanaskan dan disaring. Cairan yang keluar dapat digunakan sebagai campuran dalam proses selanjutnya, sehingga pada akhirnya ada ampas yang tidak bisa dipakai lagi. Ampas ini dapat digunakan sebagai makanan ternak.

Ø      Pendinginan

Cairan yang telah beku didinginkan dalam ruangan pendingin pada suhu – 20^oC selama 4 – 5 hari. Pendinginan ini dilakukan agar pemadatan benar-benar terjadi dengan sempurna.

Ø      Pengeringan

Agar-agar dikeluarkan dari cetakan. Hasil yang diperoleh adalah agar-agar batangan. Bila diinginkan agar-agar berbentuk lembaran, agar-agar batangan dipotong setebal 0,5 cm. Sebagai alat pemotong dapat digunakan kawat halus dari baja, agar-agar batangan atau lembaran kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Atau dengan menggunaan oven pengering pada suhu 50^oC selama 6 jam.

Ø      Pengepakan

Agar-agar yang betul-betul kering dimasukkan dalam kantong plastik dengan berat masing-masing 10 gram. Bahan yang dipakai untuk membuat agar-agar kertas berupa rumput laut dari jenis Grasilaria sp. Dalam proses pembuatannya, rumput laut ini dicuci dengan air tawar sampai bersih, kemudian direndam dalam air kapur. Setelah 20 menit, dijemur memakai alas dari kain kasa. Lama penjemuran dapat hanya satu hari, tetapi dapat juga sampai 3 hari, tergantung dari intensitas matahari. Prinsipnya rumput laut benar-benar kering.

6)      Proses Pengolahan Agar-agar Tepung

Ø      Penyaringan dan Penggilingan

Agar-agar yang telah, masak disaring dengan fillet press filtrate. Cairan yang keluar ditampung dan didinginkan selama 7 jam. Agar-agar beku dihancurkan dan dipres dengan kain. Hasilnya berupa lembaran-lembaran yang kemudian diangin-anginkan. Lembaran-lembaran kering dipotong kira-kira 3 x 5 mm, kemudian dimasukkan dalam alat pemggiling atau grinder. Hasil penggilingan adalah agar-agar tepung.

Ø      Pengepakan

Agar-agar tepung dimasukkan dalam kertas glasin yang dilapisi lilin atau dapat juga dimasukkan plastic kemudian dibungkus dengan kertas. Untuk jelasnya berikut disajikan skema pembuatan agar-agar baik tepung maupun batangan.

7)      Standar Mutu

Agar-agar yang diperdagangkan harus memenuhi standar Industri Indonesia.

Minyak Goreng Netralisasi

Pemurnian (refining) minyak meliputi tahapan netralisasi, pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi). Netralisasi dilakukan untuk mengurangi FFA untuk meningkatkan rasa dan penampakan minyak. Asam lemak bebas merupakan pengotor dalam minyak yang harus dihilangkan karena mempunyai stabilitas terhadap oksidasi yang lebih rendah dibandingkan trigliserida sehingga keberadaannya meningkatkan kerentanan minyak terhadap oksidasi ( mudah teroksidasi ). Netralisasi dilakukan dengan mereaksikan NaOH dengan FFA sehingga membentuk endapan minyak tak larut yang dikenal sabun (soapstock). Jumlah NaOh yang ditambahkan berkisar 0,1% atau sekitar 1,5 kg NaOH per ton minyak per 1% FFA. Untuk menghilangkan pengotor berupa gum di dalam minyak digunakan H₃PO₄ selanjutnya dipisahkan melalui cara pengendapan (decantion) atau dengan sentrifugasi. — pdf teknologi minyak kelapa

Pada pemurnian ini jumlah dan konsentrasi alkali yang digunakan harus tepat. Jika jumlahnya berlebihan, kelebihan alkali akan menyebabkan reaksi hidrolisis trigliserida dan membentuk sabun yang berlebihan sehingga dapat menurunkan jumlah atau rendemen minyak hasil pemurnian. Sebaliknya jika jumlah dan konsentrasi alkali kurang, reaksi penyabunan tidak sempurna dan masih banyak asam lemak bebas yang tertinggal dalam minyak.

Tahap pemurnian minyak meliputi tahap pencampuran minyak meliputi tahap pencampuran minyak dengan larutan alkali, hidrasi, dan pemisahan. Pada tahap pencampuran, minyak dengan larutan alkali dicampur dan diaduk selama waktu tertentu. Setelah alkali dan asam lemak bebas bereaksi dilakukan hidrasi untuk memudahkan pemisahan fraksi tersabunkan dan fraksi tidak tersabunkan, kemudian kedua fraksi tersebut dipisahkan. Setelah proses hidrasi selesai, tahap selanjutnya adalah pemisahan fraksi tersabunkan dan fraksi tidak tersabunkan atau minyak. Teknik pemisahan yang dapat dilakukan adalah dengan cara dekantasi atau sentrifugasi. ( Estiasih, 2009 )

Netralisasi juga menghasilkan penghilangan fosfat, asam lemak bebas, dan warna. Penghilangan sisa sabun dan embun dihitung dalam tahap pencucian dan pengeringan.

Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut :

RCOONa + H2O àR-COOH + NaOH

Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netralisasi menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, resin dan suspensi dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum. Komponen minor dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dalam proses netralisasi. Netrasi juga akan menyabunkan sejumlah kecil minyak netral (trigleserida, monogleserida, digliserida dan trigliserida).

Jumlah larutan soda kaustik yang ditambahkan pada minyak pada proses pemurnian biasa dinyatakan sebagai treat. Nilai treat didasarkan pada jumlah NaOH dengan konsentrasi tertentu yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak termasuk kelebihan ( excess ) yang diperlukan. Treat biasanya dinyatakan sebagai persen dengan perhitungan sebagai berikut :

Threat = ((0.142 x ALB) + Kelebihan) / (%NaOH/100)

Keterangan :

Treat = Persentase (b/b) larutan NaOH yang dibutuhkan untuk pemurnian minyak ikan dengan bobot tertentu

0,142 = bobot molekul NaOH dan asam oleat

ALB = kadar asam lemak bebas dinyatakan dalam persen

Kelebihan = kelebihan larutan NaOH

Derajat Baume menunjukkan ( strength ) larutan NaOH berdasarkan bobot jenisnya. Pemurnian biasanya dilakukan pada 10-30°Be. Minyak dengan mutu baik biasanya dimurnikan dengan 12, 14, atau 16°Be.

Efisiensi netralisasi dinyatakan dalam refining factor, yaitu perbandingan antara kehilangan total karena netralisasi dan jumlah asam lemak bebas dalam lemak kasar.

Makin kecil nilai refining factor, maka semakin tinggi pula nilai efisiensi netralisasinya.

Selain cara yang telah disebutkan diatas, masih terdapat metode-metode lain yang bias digunakan dalam proses netralisasi minyak, antara lain :

1. Netralisasi dengan Natrium Karbonat (Na₂CO₃)

Keuntungan menggunakan persenyawaan karbonat adalah karena trigliserida tidak ikut tersabunkan, sehingga nilai refining factor dapat diperkecil. Suatu kelemahan dari pemakaian senyawa ini adalah karena sabun yng terbentuk sukar dipisahkan. Hal ini disebabkan karena gas CO₂ yang dibebaskan dari karbonat akan menimbulkan busa dalam minyak. Namun, kelemahan ini dapat diatasi karena gas CO₂ yang dihasilkan dapat dihilangkan dengan cara mengalirkan uap panas atau dengan menurunkan tekanan udara di atas permukaan minyak dengan menggunakan pompa vakum.

2. Netralisasi minyak dalam bentuk “miscella”

Cara ini digunakan pada minyak yang diekstrak dengan menggunakan pelarut menguap ( solvent extraction ). Hasil yang diperoleh merupakan campuran antara pelarut dan minyak yang disebut dengan miscella. Asam lemak bebas dalam micelle dapat dinetralkan dengan menggunakan kaustik soda atau natrium karbonat. Sedangkan sabun yang terbentuk dapat dipisahkan dengan cara menambahkan garam dan minyak netral dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara penguapan.

3. Netralisasi dengan Etanol Amin dan Amonia

Etanol Amin dan Amonia dapat digunakan untuk netralisasi asam lemak bebas. Pada proses ini, asam lemak bebas dapat dinetralkan tanpa menyabunkan trigliserida, sedangkan ammonia yang digunakan dapat diperoleh kembali dari soap stock dengan cara penyulingan dalam ruangan vakum

4. Pemisahan Asam (de-acidification) dengan Cara Penyulingan. Proses pemisahan asam dengan cara penyulingan adalah proses penguapan asam lemak bebas, langsung dari minyak tanpa mereaksikannya dengan larutan basa, sehingga asam lemak yang terpisah tetap utuh. Minyak kasar yang akan disuling terlebih dahulu dipanaskan dalam alat penukar kalor (heat exchanger).
   
   

Untuk menghindari kerusakan minyak selama proses penyulingan karena suhu yang terlalu tinggi, maka asam lemak bebas yang tertinggal dalam minyak dengan kadar lebih rendah dari 1% harus dinetralkan dengan menggunakan persenyawaan basa. Minyak kasar dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi umumnya mengandung fraksi mono dan digliserida yang terbentuk dari hasil hidrolisa sebagian molekul trigliserida.

Pada umumnya, kadar asam lemak bebas dalam minyak setelah penyulingan sekitar 0,1-0,2% , sedangkan hasil kondensasi masih mengandung sekitar 5% trigliserida. Jadi, penggunaan uap pada proses penyulingan akan membawa sejumlah kecil fraksi trigliserida.

Pemisahan asam lemak bebas dengan cara penyulingan digunakan untuk menetralkan minyak kasar yang mengandung kadar asam lemak bebas relative tinggi, sedangkan minyak kasar yang mengandung asam lemak bebas lebih keil dari 8% lebih baik dinetralkan dengan penggunaan senyawa basa.

5. Pemisahan Asam dengan menggunakan Pelarut Organik

Perbedaan kelarutan antara asam lemak bebas dan trigliserida dalam pelarut organic digunakan sebagai dasar pemisahan asam lemak bebas dari minyak. Pelarut yang paling baik digunakan untuk memisahan asam lemak bebas adalah furfual dan propane. Piridine merupakan pelarut minyak dan jika ditambahkan air dalam jumlah kecil, maka trigliserida akan terpisah. Trigliserida tidak larut dalam pyridine, sedangkan asam lemak bebas tetap larut sempurna. Minyak dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara dekantasi sedangkan pelarut dipisahkan dari asam lemak bebas dengan cara penyulingan. Dengan menggunakan alcohol sebagai pelarut, maka kelarutan trigliserida dalam alcohol akan bertambah besar seiring dengan bertambahnya kadar asam lemak bebas, sehingga pemisahan antara asam lemak bebas dari trigliserida lebih sukar dilakukan. 

Makanan Dari Tepung Mocaf

Ini nich... beberapa resep roti / kue yang dibuat dari tepung mocaf,

KUE NASTAR
Bahan:
600 gr Tepung Mocal
500 gr Mentega/margarine
100 gr Susu bubuk full krim
3 btr kuning telur
100 gr Gula halus
¼ sdt Garam
Cengkeh untuk hiasan
Selai nanas secukupnya untuk isi

Olesan:
3 butir kuning telur kocok lepas

Cara Membuat:
1. Campur tepung mocal dan susu bubuk, aduk rata, ayak.
2. Kocok kuning telur bersama gula halus dengan mixer sampai mengembang, masukkan mentega/margarin kocok sampai tercampur rata.
3. Matikan mixer kemudian masukkan campuran tepung mocal dan susu bubuk kedalam adonan telur dan mentega, campurkan sampai rata dan kalis.
4. Ambil sejumput adonan, bentuk menjadi bulatan, pipihkan. Isi tengahnya dengan selai nanas (sesuai selera), bulatkan kembali.
5. Letakkan adonan dalam loyang yang telah diolesi margarin/mentega.
6. Olesi permukaan kue dengan kuning telur dan hiasi dengan cengkeh.
7. Panggang dalam oven pada suhu 180 oC selama ±20 menit (sampai matang)
8. Keluarkan kue dari oven dan siap disajikan.

RESEP CHEESE STICK
BAHAN:
2 kg tepung mocal
2 ons Blue Band
2 ons keju (diparut)
3 buah telur
2 bungkus royco rasa sapi
1 sdm garam
3 gelas air + pewarna kuning sedikit (dimasak sampai mendidih)

CARA PEMBUATAN:
1. semua bahan dicampur (kecuali air) menjadi satu lalu diremas-remas sampai tercampur semua secara merata.
2. air direbus sampai mendidih + pewarna, baru dimasukkan kedalam adonan tepung, lalu diaduk dengan sendok kayu sampai tercampur dengan merata.
3. ditipiskan sama ampia, dibentuk panjang lalu digoreng,
4. siap dihidangkan.

RESEP BROWNIES KUKUS
BAHAN:
800 gram tepung MOCAL
24 butir telur
60 gram coklat bubuk
700 gram blue band
400 gram coklat batang (dark chocolate)
900 gram gula pasir
2 sdm baking powder (BK)
1 sdm SP

CARA PEMBUATAN:
1. telur + gula + SP dikocok sampai mengembang
2. tepung MOCAL + coklat bubuk + BK (diayak) lalu masukkan ke adonan 1 sedikit demi sedikit sampai habis
3. blue band + cokelat batang dilelehkan, lalu dimasukkan ke adonan 2, diaduk dengan sendok kayu sampai tercampur merata
4. masukkan kedalam cetakan, lalu di kukus
5. siap dihidangkan

RESEP ROTI MOCAL
BAHAN:
500 gram tepung MOCAL
500 gram Tepung Cakra
2 ons gula
2 ons blue band
2 sdm susu bubuk
2 sdt fermifan
garam secukupnya
600 cc air

CARA PEMBUATAN:
1. semua bahan diaduk menjadi satu dengan mixer
2. setelah kalis diberi air sedikit demi sedikit sampai tercampur semua
3. dibentuk menurut model yang diinginkan dan diberi mises, cokelat, selai, dll
4. dioven sampai matang
5. siap dihidangkan

RESEP ARAI PINANG
Ibu Eni dari Kota Padang mengirimkan resep ini sebagai bentuk berbagi pengalaman dengan kawan2 yang lain dalam penggunaan tepung Mocal untuk kue kering.

BAHAN:
500 gr tepung Mocal
500 gr tepung beras
500 cc santan (1 kelapa)
1 buah telur
1 sdm garam
2 lembar daun pandan
sedikit kapur sirih

CARA PEMBUATAN:
1. semua tepung digonseng sampai wangi
2. santan direbus sampai mendidih + garam + pandan
3. adonan ke 2 masukkan ke 1 sedikit demi sedikit sampai tercampur semua
4. kocok telur menggunakan sendok lalu dicampur ke adonan.
5. bulatkan, lalu dicetak.
6. digoreng, siap disajikan.

Tepung Modified casava Flour (Mocaf) adalah tepung yang diperoleh dari ketela yang telah mengalami proses fermentasi.

Tepung mocaf sudah banyak dijual ditoko-toko walaupun belum merakyat, karena masih banyak orang masih menggunakan tepung terigu, namun diharapkan bahwa tepung mocaf akan sangat membantu para pembuat roti sebagai bahan baku karena harganya yang relatif lebih murah bila dibandingkan dengan harga tepung terigu.

Diwaktu yang akan datang saya kan menjelaskan proses pembuatan tepung mocaf. Namun kali ini aq akan ngasih beberapa RESEP buat kue dari tepung mocaf.

Mocaf (Modified Cassava Flour)

Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour, atau beberapa orang menyebutnya dengan sebutan Mocal. Hemmm....sama aja sich, suka-suka aja mo nyebut apa.

Tepung Mocaf ini terbuat dari ketela pohon yang telah dimodifikasi. Modifikasi dalam hal ini adalah menggunakan proses fermentasi menggunakan bio-aktivator yang berisi enzim-enzim. Enzim yang digunakan dalam proses fermentasi ini adalah enzim alfa-amilase. Tetapi karena zaman semakin maju aja, kita ga usah repot-repot untuk mengembang biakkannya sendiri, bisa aja sich mengembangbiakkannya sendiri, hal ini akan memangkas biaya produksinya, dan ga perlu selalu beli jika diinginkan proses produksi.

Bila menginginkan beli enzim, bisa kita menggunakan M-Bio, kalau dilihat sich bisa diproduksi tepung mocaf tanpa berulang-ulang kali menambahkan enzim.

Jadi, bahan yang perlu dipersiapkan untuk membuat tepung mocaf adalah :

• Ketela pohon (jelas harus ada, klo ga ada yang mo dibuat tepung apa donk....)
• M-Bio (enzim untuk proses perendaman / fermentasi)
• Air (banyak digunakan dalam segala tahapan proses, sepertinya selalu menggunakan air...)

Alat yang digunakan, diantaranya adalah :

• Pisau, digunakan untuk mengupas ketela
• Alat Perajang, digunakan untuk merajang ketela
• Bak Penirisan, digunakan untuk meniriskan ketela setelah dicuci atau direndam.
• Mesin pengeringan atau bisa juga sich dengan menggunakan panas sinar matahari
• Penepung (Disk Mill), digunakan untuk menepungkan ketela kering
• Ayakan uk 60 mesh, digunakan untuk menyamakan ukuran tepung ketela yang telah jadi.

Proses Pembuatannya :

• Kupas ketela, baik kulit coklatnya maupun kulit putih yang tebal
• Cuci bersih ketelanya.... sampai benar-benar bersih ya....
• Agar warna dari ketelanya tidak berubah jadi coklat makanya rendam dalam air
• Kemudian lakukan perajangan ketela dengan mesin perajang, ketebalan ketela bisa kurang lebih 3 mm.
• Rendam ketela dalam larutan M-bio dengan kadar 1% dari larutan air
• Perendaman dilakukan selama 2 jam, hal ini karena enzim yang digunakan menggunakan M-bio sehingga tidak diperlukan perendaman yang lama,
• Setelah proses perendaman selesai, cuci bersih ketela dan tiriskan...
• Keringkan ketela sampai kadar airnya mencapai 12-14%.
• Pada kadar air tersebut, ketela dapat disimpan dalam tempat yang kedap udara atau bisa langsung di proses menjadi tepung dengan alat penepung
• Setelah ketela ditepungkan kemudian ayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh.
• Tepung yang telah jadi, dikemas dalam plastik, siap untuk di edarkan (dijual) atau dibuat berbagai makanan...

Gimana...? gampang khan membuat tepung mocaf itu, 

Setelah ini, nanti bakal aq posting beberapa resep makanan yang dibuat dari tepung mocaf.

Teknologi Pengolahan Susu

 1.     Proses Pengolahan Susu Sapi

Susu mengandung nilai gizi yang tinggi, namun mudah sekali mengalami kerusakan terutama oleh mikroba. Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas. Namun dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari 4 jam setelah pemerahan. Hal ini terutama karena tidak terjaganya kebersihan ambing atau pemerahnya pada waktu pemerahan berlangsung. Agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya, hendaklah diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

a)    Kesehatan Sapi Perah.

Sapi perah yang menderita penyakit menular dapat memindahkan penyakitnya ke manusia melalui air susu. Oleh karena itu dengan tata laksana yang baik, sapi perah akan terbebas dari penyakit Zoonosis yaitu penyakit yang dapat menular pada manusia seperti (TBC, brucellosis, anthrax) dan mastitis. Agar sapi perah bebas dari penyakit TBC, setiap tahun perlu diuji dengan tuberkulinasi test. Sapi yang menunjukkan reaksi positif harus dikeluarkan/dipisahkan dari kelompoknya dan dipotong. Untuk mencegah penyakit brucellosis dan anthrax perlu dilakukan vaksinasi yang teratur. Untuk mencegah penyakit mastitis sebaiknya pengobatan dilakukan pada waktu sapi perah sedang dalam keadaan masa kering.

b)    Cara Pemberian Pakan.

Beberapa macam pakan, misalnya silage, lobak, kubis dan sebagainya menyebabkan bau pada air susu. Untuk mencegah jangan sampai susu berbau pakan, sebelum atau pada saat sapi diperah jangan diberi pakan tersebut. Pemberian pakan yang berbau 1-4 jam sebelum diperah, akan menyebabkan susu berbau. Jenis hijauan unggul yang baik digunakan dalam ransum sapi perah selain pakan penguat (konsentrat) adalah : rumput gajah, rumput raja, rumput lampung dan lamtorogung yang sudah dilayukan.

c)     Persiapan Sapi Yang Akan Diperah.

Sesaat sebelum memerah, ambing sapi dan daerah lipat pahanya di lap dengan lap bersih yang telah dibasahi dengan air hangat. Pengguntingan rambut daerah lipat paha akan menjamin kebersihan susu. Pembersihan dengan tangan saja tetap mengotori ambing dan susu.

2.     Tahap – tahap pemanenan susu sapi adalah sebagai berikut:

a)    Pemerahan

Proses pemerahan akan sangat mempengaruhi kualitas susu sapi. Proses pemerahan harus dilakukan secara higienis, meliputi kebersihan peralatan yag digunakan, kebersihan ambing sapi, dan kebersihan pemerah sendiri.Proses pemerahan dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan atau secara otomatis dengan menggunakan mesin penyedot vakum. Dalam metode pemerahan manual, ember mulut sempit digunakan untuk menampung susu sewaktu diperah. Penggunaan ember dengan mulut sempit dapat mengurangi jumlah kuman dalam susu. Pencucian peralatan misalnya ember, milk can, botol dan lain-lain sebaiknya dengan menggunakan air panas dan larutan desinfektan (klor). Hal ini dapat melarutkan lemak susu yang menempel pada alat-alat tersebut. Peralatan yang tidak bersih dalam penanganan susu mengakibatkan susu banyak mengandung kuman dan menjadi cepat rusak. Pemerahan secara otomatis dengan menggunakan pemerah vakum akan mempunyai tingkat keamanan dari kontaminasi yang lebih tinggi. Namun, perlu diperhatikan kebersihan ambing sapi dan mesin penyedot. Kontaminasi dari udara luar maupun pemerah dapat dihindari dengan menggunakan metode pemerahan sedot vakum.

b)    Penyimpanan Dingin

Susu harus segera disimpan pada suhu dingin segera setelah pemerahan. Pada suhu dingin, kerusakan susu dapat diperlambat. Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es ataupun freezer.

Untuk daerah pegunungan ada cara sederhana yakni dengan mengalirkan air dingin terus menerus pada bak dimana wadah susu ditempatkan. suhu yang diperoleh antara             15 – 10 ^oC. Teknik pendinginan semacam ini dilakukan untuk tujuan penyimpanan atau terjadi penundaan pengiriman. Pada suhu 12 ^oC, susu tahan hingga 12 jam, 8 ^oC tahan 12-24 jam; dan pada suhu 4 ^oC dapat disimpan hingga 72 jam. Pada umumnya, industri susu yang telah berkembang menggunakan metode pendinginan pada 4^oC dengan menggunakan cooling unit.

Cooling unit memiliki prinsip kerja yang sama dengan refrigerator, yaitu dengan menggunakan sistem kompresi uap. Refrigerasi kompresi uap terdiri atas empat komponen utama, yakni kompresor, kondensor, katup ekspansi, dan evaporator. Kondensor dan evaporator sesungguhnya merupakan penukar kalor (heat exchanger) yang berfungsi mempertukarkan kalor diantara dua fluida, yakni antara refrigerant dengan fluida luar (bisa berupa air ataupun udara).

Pada proses 1−2, kompresor menaikkan tekanan uap refrigerant. Kenaikan tekanan ini diikuti dengan kenaikan temperatur uap refrigerant. Pada tingkat keadaan (TK) 2, uap refrigerant berada pada kondisi uap super-panas. Pada proses 2−3, uap refrigerant memasuki kondensor dan mendapatkan pendinginan dari kondensor. Pendinginan ini terjadi akibat pertukaran panas antara uap refrigerant dengan fluida luar (misalnya udara lingkungan ataupun air pendingin). Refrigerant keluar dari kondensor pada TK 3 dalam kondisi cair jenuh, atau bisa juga pada kondisi cair sub-dingin. Refrigerant  kemudian memasuki katup ekspansi. Katup ekspansi ini pada prinsipnya berupa penyempitan daerah aliran yang berakibat pada penurunan tekanan fluida secara drastis. Idealnya, refrigerant melalui katup ekspansi (proses 3−4) secara iso-entalpi (isentalpi). Pada TK 4, refrigerant berada dalam kondisi campuran cair dan uap. Karena refrigerant  berada pada tekanan jenuhnya (tekanan penguapan), maka dia akan mengalami penguapan; hukum alam menyatakan bahwa penguapan membutuhkan energi, terjadilah penyerapan energi termal dari luar evaporator yang menyebabkan efek pendinginan oleh mesin refrigerasi. Cooling unit terdiri dari cooling tank¸ peralatan pendingin, pengaduk, dan panel kontrol.

c)     Pengolahan Susu

Dikenal berbagai macam dan bentuk susu olahan, yaitu antara lain:

-         Susu Pasteurisasi

-         Susu Evaporasi

-         Susu Sterilisasi/UHT

-         Susu Fermentasi

-         Yoghurt

-         Ice Cream

-         Mentega/Butter

-         Keju/Cheese

-         Susu Bubuk/Milk Powder

Dari berbagai macam produk olahan susu perlu diingat bahwa apapun macam produk olahan susu, selalu diawali dengan proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi adalah proses pamanasan susu untuk membunuk mikroba – mikroba yang mencemari susu. Selain pasteurisasi, perlakuan panas yang sering digunakan untuk pengolahan susu adalah strilisasi dan UHT (Ultra High Temperature).

Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu :

a.   Pasteurisasi lama (low temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur 62-65 °C selama 1/2 -1 jam).

b.      Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 85 - 95 °C selama 1 - 2 menit saja)

c.    Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81 °C selama ± 1/2 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terns menerus

Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati semua. Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan cara:

a.      Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C - 140 °C selama 2 - 5 detik.

b.   Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu   110 - 121 °C selama 20 - 45 detik.

3.     Pengawasan Mutu Susu

Berdasarkan batasan/standar codex, (Milk Codex) pengujian mutu susu penting artinya, dan harus dikerjakan. Dengan pengujian mutu susu dapat dihindarkan usaha-usaha pemalsuan susu, yang mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan codex susu (Milk Codex). Penyimpangan susu antara lain dapat dikelompokkan sebagai berikut :

(1) penyimpangan susunan susu, hal ini terjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya : air, air beras dll),

(2) penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor, berbau busuk atau berbau obat-obatan.

Penyimpangan-penyimpangan susu ini dapat mempengaruhi kesehatan konsumen, karena mengandung bakteri yang menyebabkan penyakit tertentu misalnya TBC, abortus dan sebagainya. Disamping itu susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk pembuatan/pengolahan produk susu seperti keju atau mentega, karena mutunya menyimpang hasil produknya juga menyimpang.

Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari ambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh:

1.      Jenis ternak.

2.      Pakan yang diberikan.

3.      Kesehatan ternak.

4.      Penanganan

5.      Kebersihan dan kesehatan peternakan atau perusahaan susu

Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi perah. Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan uji biologik.

A.     Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan antara lain:

1.      Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring).

2.      Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter (Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau di bawah standar.

3.      Uji Masak : uji ini digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam susu. Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu dalam tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak terlihat endapan-endapan. Bila terlihat endapan, susu tersebut kurang baik. Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asam susu terlalu tinggi.

4.      Uji Alkohol dilakukan dengan cara : pada tabung reaksi dimasukkan susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama. Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan- endapan, hal itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu misalnya susu menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum atau adanya mastitis. Kolostrum adalah susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah beranak, setelah ± 5 hari susu sapi telah normal kembali. Kolostrum sangat kental, berlendir dan berwarna kuning kemerahan (hal itu menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu).

B.      Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya dilakukan di Laboratorium dengan proses yang lebih rumit antara lain:

1.    Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan lemak susu sesuai milk codex adalah 2,8 %.

2.  Uji kadar Protein susu : Rataan kandungan protein susu pada milk codex adalah 3,5%.

C.     Pengujian mutu susu secara biologik dilakukan di Laboratorium meliputi:

1.     Uji Reduktase : apabila angka reduktase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (> 1), berarti kandungan kuman dalam susu relatif banyak.

2.      Uji Katalase : apabila angka katalase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (> 0), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman

3.      Uji Breed: apabila jumlah kuman dalam susu yang diuji lebih besar dari angka codex (> 1 juta kuman / cc), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman