Proses Pembuatan Tahu

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan tahu adalah :

§         Kedelai

Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu.

§         Air.

Air diperlukan pada tahap perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga membutuhkan air dalam jumlah yang banyak. Air yang digunakan dari air tanah atau air artesis.

§         Batu tahu (Kalsium Sulfat) atau asam cuka

Asam cuka digunakan untuk mengendapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu.asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam cuka dapat digunakan secara berulang -  ulang.

Proses pembuatan tahu terdiri dari beberapa tahap, diantaranya :

§         Pemilihan Kedelai

Kedelai dipilih yang berkualitas baik, biasanya digunakan kedelai kuning, berbiji besar. Kedelai harusnya bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting), batu, kerikil, tanah atau biji-bijian; Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit; Biji kedelai tidak memar; dan Kulit biji kedelai tidak keriput.

§         Perendaman

Pada tahap ini, kedelai direndam pada sebuah bak dalam air bersih selama 8 jam. Air yang digunakan paling sedikit 3 liter untuk 1 kg kedelai. Perendaman dimaksudkan agar kedelai menjadi mengembang dan memudahkan pada proses penggilingan.

§         Pencucian Kedelai

Merupakan proses lanjutan setelah perendaman, pencucian dilakukan dengan air mengalir. Tujuannya adalah untuk membersihkan kedelai dari kotoran - kotoran supaya tidak mengganggu pada proses penggilingan dan kotoran tidak tercampur dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kemudian kedelai ditiriskan.

§         Penggilingan dan Penyaringan

Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling kedelai langsung pisah ampas dengan motor listrik, sehingga ampas akan tertampung pada pembuangan dan air sari kedelai akan masuk ke dalam tangki. Pada proses penggilingan ini ditambahkan air panas dengan perbandingan (1,5:1) agar proses penggilingannya lebih mudah dan menghilangkan enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Ampas dapat digunakan untuk pakan ternak atau dibuat jenis pakan yang lain, sedangkan sari kedelai menuju ke proses selanjutnya.

§         Perebusan / Pemasakan

Proses selanjutnya adalah proses perebusan sari kedelai. Perebusan sari kedelai dilakukan pada sebuah tangki yang dilapisi oleh double jacket yang berisi oli pemanas, sehingga panasnya dapat diatur sesuai kebutuhan (70^OC – 80^OC) selama 10 menit. Tujuan dari proses perebusan ini adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung - gelembung udara panas dan mengentalnya larutan kedelai. Kapasitas perebusan adalah sekitar 80 kg sari kedelai.

§         Pengendapan dan penambahan asam cuka

Sari kedelai yang telah direbus kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi dari penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu atas (whey) dan lapisan bawah (filtrate/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan karena adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata de Soya.

§         Pencetakan dan Pengepresan

Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 400x400 mm yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan scrapper secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu penutupnya. Setelah itu, bagian atas cetakan dipress dengan system ulir secara manual. Waktu untuk proses pengepresan ini kurang lebih 15 -  20 menit dengan parameter bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang, apabila diinginkan tahu yang lebih keras maka waktu pengepresan bisa ditambah.

§         Pemotongan tahu

Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran (80 x 80 mm). Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur.

§         Perebusan tahu

Kemudian tahu yang telah tercetak kemudian di rebus dalam air garam selama 10 menit. Hal ini dimaksudkan agar tahu tidak terlalu lembek dan tahan lama.

Komposisi :

(Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan.