Di jaman yang serba praktis seperti sekarang ini, banyak sekali produk-produk pangan yang serba instan. Begitu pula dengan telur, sudah banyak tersedia tepung telur.
Tepung telur ini banyak sekali dibutuhkan oleh industri pangan seperti untuk membuat kue instan, mie instan dan teman-temannya. Keuntungan dengan adanya tepung telur ini adalah waktu simpan yang cukup lama bila dibandingkan dengan telur segar. Selain itu untuk menyimpannya kita tidak memerlukan pendingin. Dan hanya cukup disimpan di tempat yang tertutup rapat.
Sebenarnya ada banyak cara untuk memproduksi tepung telur, diantaranya yang paling banyak digunakan adalah dengan cara spray dryer, proses ini memerlukan suhu yang tinggi sehingga akan menyebabkan terjadinya perubahan warna pada telur menjadi coklat (sering disebut dengan browning), hal ini dikarenakan adanya reaksi mailard yaitu reaksi antara asam amino dan gula pereduksi yang menyebabkan terjadinya warna pencoklatan.
Untuk itu jika menginginkan tepung telur yang tidak memerlukan terlalu banyak tahap proses maka bisa memproduksi tepung telur dengan menggunakan alat yang bernama Vacuum Freeze Drying, mesin/ alat ini banyak dijumpai untuk membuat keripik buah.
Freeze Drying merupakan proses pengeluaran air dari produk dengan cara sublimasi dari bentuk beku menjadi uap.
Metode ini banyak digunakan dalam proses pengeringan dan pengawetan bahan pangan untuk mempertahankan stabilitas, aroma, serta tekstur yang menyerupai bahan awal.
Proses Pembuatan Tepung Telur menggunakan Mesin Vacuum Freeze Drying :
- Seleksi telur
- Pencucian telur
- Pemecahan kulit dan pemisahan antara kuning telur dan putih telur.
- Proses dengan Vacuun Freeze Drying
- Proses penepungan (penghalusan tepung telur)
- Pengemasan.
 |
| Tepung Putih Telur |
 |
| Tepung Kuning Telur |
Pengujian yang diperlukan untuk tepung telur layak edar adalah sesuai dengan SNI, diantaranya :
- Kadar Air
- Kadar Abu
- Kadar Lemak
- Kadar Karbohidrat
- Kadar Protein
- Kadar Gula Pereduksi (jika diperlukan)
- Kadar Tembaga (Cu)
- Kadar Seng (Zn)
- Kadar Timbal (Pb)
- dan pH
Yang pernah saya lakukan, pengujian dapat dilakukan di Balai Laboratorium Provinsi Jawa Tengah dan Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri (Area Jawa Tengah di Semarang).
